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Le royal chocolat : croustillant et praliné
Dacquoise, croustillant praliné, mousse au chocolat et glaçage : la construction détaillée du royal chocolat, ses ratios et ses points de contrôle.
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Pâtisseries classiques
Forêt noire, baba, royal : les grands classiques décortiqués.
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Le baba au rhum : histoire et technique
Pâte levée, alvéolage, sirop et imbibage : la technique complète du baba au rhum, son histoire et les repères qui évitent la brioche gorgée.
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La forêt noire : le classique en détail
Génoise cacao, sirop au kirsch, chantilly et griottes : la construction complète de la forêt noire, ses proportions et ses points de contrôle.
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